sergi arola “gastro” VOL I
Febrero 20, 2008 | 16 Comentarios
Bueno, ya estamos en marcha, con muchas ganas y un cierto vértigo por lo que pueda pasar… siento de todos modos una extraña energía que tanto a Sara como a mi nos impulsa, y que entiendo que debe ser esa sensación de estar por fin en tu casa.
Quiero aprovechar estas primeras líneas ya abiertos para aclarar un par de temas que creo que pueden interesaros y que en cualquier caso por tratarse de dos asuntos polémicos, requieren de una “versión oficial”.
a) El tema de los precios:
A estas alturas de la película, nadie me puede acusar de ser un cocinero de los que solo sabe cocinar a base de trufa y caviar y por encima de los 120 euros, he demostrado que se puede hacer una buena cocina a partir de productos, o mediante conceptos que no requieran gravar la factura, lo he demostrado en “Arola-BCN” con una media de 58Eu, en “Vicool” en Roses a 32 Euros de media, o en las “panninotecas D’E”, donde la media rara vez sube de 25Eu…
Durante los años que he estado en La Broche, he intentado ser sumamente conservador en mi política de precios, si bien es cierto que el estar en un hotel y contar con el apoyo incondicional de una compañía de la seriedad y solvencia de Occidental Hoteles, la ha posibilitado…
Ahora las cosas han cambiado y debo aplicar los mismos criterios comerciales de margen que se aplican en cualquier restaurante viable y eso sitúa el techo de costes en el limite del 35%…. por encima de ese coste, la viabilidad del negocio es difícil, complicada… no hay que olvidar el coste del personal, gastos generales, gastos financieros, etc… también van incluidos en la factura.
Tanto Sara como yo hemos querido ofreceros del modo mas franco y sincero, una lectura del atrezzo, la puesta en escena, el servicio, y la cocina acorde con nuestras ambiciones pero sobre todo acorde a como nos gusta sentirnos a nosotros cuando salimos a cenar (de ahí lo de las mesas máximo de cuatro en el comedor (con una apartada de hasta seis como excepción), de ahí el ofrecer menú, y de ahí el tema que remarcaré a continuación… por lo demás ojala pudiéramos dar todo esto que queremos daros a la mitad de precio, desgraciadamente no es posible.
b) El tema de la chaqueta:
Dudo que la mayoría de los que me lee, sea mas trasgresor que yo, con diecisiete años llevaba pendiente, con 22 pircings en el pezón y la ceja, tengo una colección de cazadoras de cuero con mas de cincuenta, la mayoria vintage compradas en tiendas de segunda mano, pero hace tiempo fruto de viajar, comer y cenar en restaurantes por ahí fuera Tokio, Nueva York, París, Londres… empecé a darme cuenta de cosas que me chirrían cuando las veo en los restaurantes. En ese sentido del mismo modo que no entendería que alguien saliera a buscar setas con una americana, me cuesta entender la manía de algunos señores, de arremangarse las mangas de las camisas del caballito como si la sala del restaurante fuera un patatal, por no hablar de los otros con un rotulo a la espalda de las “camisas de moda” como si fuera un hombre anuncio, ¡eso ya no es ser trasgresor!.
Entiendo que la corbata sea una insoportable herramienta de trabajo para muchos y que como tal se agradezca dejarla en casa cuando salimos a cenar con nuestra pareja, pero yo no la exijo, y os aseguro que el abanico de chaquetas es amplio y salvo excepciones, entiendo que no resulta un sacrificio mayor que el que supone para nuestra pareja estar bien guapa, arreglada y peinada para “lucirla”.
La chaqueta la entiendo como un acto de galantería, no como protocolo ni como una norma impuesta, y del mismo modo que entiendo que nosotros hacemos un sacrificio importante para tener todo siempre en perfecto estado, no cuesta nada ponerse una chaqueta… yo sin ir mas lejos, la pasada semana en casa de Andrés Madrigal disfrute en su compañía de una esplendida cena, pues mi atuendo era una americana de tres botones de color azul marino, que escondía una camiseta del CBGB, unos vaqueros y unas “converse all star”, y no me costó ningún esfuerzo hacerlo… ninguno.
Pido disculpas sinceramente a aquellos a los que haya decepcionado por pedir chaqueta al abrir sergi arola-gastro, pero es una decisión meditada, que estoy seguro a medio plazo mas restaurantes secundarán.
Un saludo
Sergi Arola
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16 Comments so far
lo primero desearte suerte en tu nueva andadura, aunque según he leido y escuchado de primera mano en gente que ya ha estado te va a hacer poca falta
Sobre los dos puntos que tratas, polémicos ambos.
Para ser sincero el precio es alto, espero poder decirte en breve si es caro. Para mi si la “experiencia” merece la pena, no me acuerdo de lo que he pagado y rápido lo justifico
En cuanto al tema de la chaqueta, entiendo tu explicación, aunque creo que no hace falta esta prenda para ir elegante y bien vestido. Habrá que ponérsela…..
un abrazo
Hola Sergi conozco tu trabajo desde mucho antes que te convirtieras en estrella del rock. Comí en la Broche de enfrente del ministerio de hacienda varias veces, y es básicamente donde me introduje (o mejor dicho mi madre)a la haute cuisine por primera vez. Como la primera novia nunca se olvida.
No soy nadie para darte consejos pero no importa cuanto dinero te paguen por favor no salgas en la cocina del infierno, etc…
Creo que perjudica a tu imagen personal, al restaurante y pone en duda donde tienes el foco. A todos nos seducen los medios pero creo que no necesitas convertirte en un personaje de la prensa rosa pues tienes formación, carrera y talento en abundancia.
Creo que empezando este nuevo proyecto es una muy buena oportunidad para volver a ser el Sergi recien llegado a Madrid no en cuanto a conocimientos sino en cuanto a estar “hambriento” de mejorar y causar un impresión inolvidable en los clientes.
Te deseo suerte en tu nueva andadura y cuando esté por Madrid pasaré.
Por cierto el local y la decoración espectacular.
Te paso otro rumor para que desmientas. Dicen que siempre cocinas con materia prima de cuarta gama. Es decir que las sardinas te llegan sin espinas etc…No me creo que en el Gastro pueda ser asi, pero confirmanoslo.
Lo de la chaqueta me encanta estamos perdiendo mucho glamour.
Y sobre el precio yo te diría que te asegures de que la gente no se quede con hambre al final del menu, en mi opinion por muy haute cuisine que sea no puede pasar. Hace poco en un Japones muy caro literalmente sali muerto de hambre con el menu largo.
Mucha Suerte
Roberto.
Te deseo lo mejor en esta aventura.
Me considero elegante y, como tu, transgresor y mucho se tendran que empeñar mis acompañantes para que yo me ponga una chaqueta “obligado”.
En cuanto a los precios….lo importante no es lo que cuesta una cosa, sino lo que vale. Si lo que ofreces vale lo que pides puede ser incluso barato, aunque, desgraciadamente, no al alcance de todos. Un problema sin solucion. No le des vueltas.
¡¡¡suerte¡¡¡
Estimado Roberto, a estas alturas de la pelicula, no aspiro a agradar o gustar a aquellos que nunca he gustado, me parece una perdida inutil de tiempo y esfuerzo que creo es mejor concentrar en aspectos mas positivos de mi actividad. No tengo intención de volver a hacer televisión “frivola” si acaso algun programa de contenido gastronómico serio (hemos presentado varios proyectos a diversas TV con la callada por respuesta), a la radio no renunciaré mientras me aguanten los oyentes y Montse Dominguez porque me gusta hacerlo y ademas me da la gana, en cuanto a los ruores de la cuarta gama te voy a explicar una reciente anécdota:
uno de los primeros días de funcionamiento del restaurante viene un cliente y come el menú, de todo el menú critica dos productos diciendo que no son del nivel de un restaurante de mi categoría, hablamos un rato, defiendo a mis proveedores y oh casualidad: me ofrece los mismos productos según el, de una calidad mejor…
Durante los años que he estado en la Broche he utilizado los mismos “exclusivos ” proveedores que algún restaurante que presume de proveedores exclusivos…
En fin, si los envidiosos volaran estoy convencido que no haría falta que le hiciera el catering a Iberia… vaya creo que no haría falta lineas aereas ni barcos ni coches ni nada. A la gente a la que no le gusta mi comida le digo que no malgaste en mi su dinero y sobre todo que no me haga perder el tiempo, creo que tengo una personalidad lo suficientemente formada con casi 40 años como para saber lo que hago, lo que quiero hacer, y de que soy capaz, y la virgen gastronómica se aparece sobre todo en casa de un buen amigo allí por cala Montjoi… A los otros clientes, afortunadamente los mas, simplemente decirles que soy muy feliz, me siento vivo y me estoy divirtiendo como hacia años e intentaré dar lo mejor de mi, lo demás, las calificaciones, las puntuaciones y las críticas, las aceptaré y las encajare como he hecho siempre…
Estimado Sergi. Felicidades y enhorabuena por el salto a SA Gastro y gracias por tu empeño por contribuir a la excelencia de la restauración en España. Es un lujazo que exista tu restaurante, es otro lujazo este blog y también lo es que te prodigues de forma sensata en los medios. Espero poder visitarte alguna vez. Cada día tengo más claro que Arola es mi primera dirección en la agenda para mi bautismo en la alta cocina española. Suerte, larga vida al local y perdón por el tuteo.
mi mas sincera enhorabuena y la mejor de las suertes en esta aventura que habeís decidido tomar, no es fácil hoy día salir a flote por “uno mismo” en un restaurante gastronómico donde el coste de materia prima sube del 30% sin el apoyo de una compañía capitalista detrás, así que sinceramente, enhorabuena por tu independencia, y tambien por tu valentía a la hora de tomar el timón de semejante nave.
Espero poder visitar tu local a lo largo de este año, aunque es difícil, pues donde curro (soy tambien un feliz enfermo de la cocina) cerramos domingo y lunes, así que seguramente tendré que esperar a vacaciones.
Sobre el tema de precios y chaquetas, yo opino que cada cual en su casa hace lo que su conciencia le dicta, punto pelota, pero en este caso estoy de acuerdo en las medidas, el término caro o barato es algo que se debe matizar, ¿es barata una hamburguesa de 3€ en el Mcdonalds?, a mi sinceramente me parece una estafa, cuando el coste de esa hamburguesa a la compañía le sale en unos pcos céntimos.
¿es caro comer en un rte como este, como El Bulli, Sant Celoni, etc? tenemos como punto de partida el mejor producto que se puede comprar, elaborado por profesionales con una trayectoria y formación, que cuesta dinero, servido por otros profesionales en un entorno cuidado al máximo (locales, vajilla, cubertería, etc), podremos decir que nos lo podemos permitir o no, pero a mi me parece mas acorde el término caro aplicado a la hamburguesa que a un menú gastronómico como este a 120€ donde fácil te sitúas en gastos en 80€, pues si te quedan 30 ó 40 de beneficio tampoco es tanto coño, solo faltaría que despues de currar 14 horas al día no saliéramos de ser unos honrados mileuristas.
En cuanto a la chaqueta, creo que tenemos una cultura un tanto distorsionada de lo que supone exigir cierta etiqueta, hoy día todos somos muy transgesores y progres, sin embargo a nadie se nos ocurriría (bueno a casi nadie), ir a la boda de un amigo de chandal y zapatillas con barba de 4 días, porque es un acto social en el cual la mayoría somos aún mas tradicionalistas y lo vemos como algo normal.
Pues bien, yo creo que el salir a cenar a ciertos sitios, a pesar de ser una actividad lúdica y de disfrute, no está reñida con cierta formalidad y modales, a mi no me gusta cuando voy a un rte de nivel (ya me pasó) y el de la mesa de al lado habla a gritos por el móvil durante toda la comida de cuantas toneladas de pienso tiene que enviar en nose cuantos trailers, con aspavientos de los brazos y pegotes de sudor al estilo Camacho, lo siento, no creo que sea el lugar, me gusta la formalidad en según que sitios, y por supuesto, yo tambien me desmeleno cuando voy a un concierto o a ver a mi Depor en Riazor, pero no iría a comer con la bufanda de mi club al cuello por ejemplo, de todas formas, cada cual es libre de ir o no, pero creo que la medida es cuando menos respetable. Un saludo.
Por cierto, Sergi, la receta que me pasaste el año pasado del Pulpo Sashimi, no me dió el resultado esperado, es solo para atrevidos, aunque me pareció muy interesante.
Estoy completamente de acuerdo en lo de la chaqueta, y ojalá tomen nota en otros sitios…sin que eso suponga por otro lado salirse por el otro extremo y exigir dress-codes rancios.
En cualquier caso tengo una duda sobre tu local. ¿La coctelería es independiente del restaurante? Quiero decir, ¿funciona como un bar aparte al que se puede acudir al margen del restaurante, o por el contrario es una suerte de anexo que exige forzosamente haber cenado previamente allí?
Lo digo porque el tema de la alta coctelería es prácticamente terra ignota aquí en Madrid. La coctelería seria es mi pasión y mi gran hobby, y creo que vosotros habéis montado un bar bastante interesante.
Otra cosa es que (siendo como soy un estudiante) esté en condiciones de ir a cenar a un restaurante así como trámite previo para poder acceder a los cócteles.
Vamos, ¿de puede ir sin más a tomar copas?
Un saludo y suerte!
Transgresor?? A lo mejor lo serías en tu tiempo, yo ahora te veo bastante pijo sibarita, pijo en plan metrosexual. Sabes adaptarte muy bien a los tiempos, y está claro que los de ahora de transgresores no tienen nada.
Me muero de ganas por probar tu nuevo restaurante que seguro me encantará, aunque aseguro que creo no merece en ningún caso la pena pasar de los 60 € por barba (y a mi economía tampoco le haría mucha gracia))
Saludos y mucha suerte (no creo que te haga falta)), me parto cada vez que sales en la tele, parece que estás pidiendo a gritos minutos de televisión y que has nacido para salir en la caja tonta!!
SERGI: oye me parece que eres un tio super autentico, de veras… la lastima es que no se hayan percatado de ello en alguna tele y te den un show, en plan educativo… en cualquier caso tienes razon yo no soy nada transgresor, para mi transgresores son la gente como el Padre Vicente Ferrer, el Pare Michelle la Cassamance (senegal), o los amigos de medicos sin fronteras que se juegan el pellejo por unos ideales de verdad… lo de metrosexual, me temo que me paso la edad, lastima… por lo de la economía lo lamento recuerdo lo que me costo ahorrar las 30000 ptas que me costo cenar en Pierre Gagnaire cuando era 2 estrellas en Sant Ettienne allá por el 89 y te aseguro que desde los 16 años en casa con mi padre en paro y mi madre currando en casa para sacar la casa adelante, no era moco de pavo… en cualquier caso gracias por participar de este foro, de veras…
un abrazo
Buenas a todos.
Saben… no voy a entrar a juzgar la participación de Sergi en tv o en radio,o el que haya dejado La Broche. Tampoco el precio de los menús… De hecho, no voy a juzgar. Simplemente invito a pensar, meditar, recapacitar, y llegar a una conclusión SINCERA y PERSONAL.
¿Cuántos de los que nos dedicamos a ésto, haríamos lo que Sergi ha hecho?
¿Cuántos “adictos de estrellas” están dispuestos a dejarlas para “comenzar de cero”?
Sin duda, todo es vinculante, todos vamos a comer fuera con la esperanza y las ganas de salir satisfechos en todos los sentidos. Sorprendernos, disfrutar. Pero cada uno pone precio a su trabajo, a su idea, a su filosofía, y al final lo que importa es ese conjunto de cosas al que llamamos RESTAURANTE. Creo, no debemos olvidar, SÓLO somos cocineros.
Por otro lado, cada uno de nosotros, somos libres de hacer en nuestras casas unicamente cosas en las que creemos. Libres igualmente de arriesgar hasta el punto que cada uno quiera. Porque…. ¿Qué está bien, y qué está mal?.
Saludos. Mucha Suerte.
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bueno, cada uno que incluya las normas que crea en su casa, y despues de entrar y admitir las normas, “la vuestra”…yo llevo con unos compañeros un pequeño restaurante en Canarias, y yo suelo prohibir moviles, detesto estar hablando de los productos del dia, y que un comensal me interrumpa para hablar con su inoportuno interlocutor.
Sergi, yo solicite hacer practicas en La Broche para Marzo, como sumiller que es a lo que me dedico, y como entenderas necesito aires nuevos aunque sea por unas semanas, nuevos metodos de trabajo, personas, normas, esfuerzo, etc…..pero ahora en la broche no me costesta (email) nadie, ahora no se si David y Jesus, a los que admiro profundamente no les interesa el trato, si se van a tu nueva casa, o se queden en otro camino. Explicame Jefe, por cierto, esa fama que tienes de “insoportable” me encanta, sobre todo se la escucho a gente que no sabe lo que es la hosteleria real, pero bueno, era solo un apunte con humor, y a la vez una reflexion para quien la quiera coger….
…bueno, por cierto, trabajar en sala (perdona, me gusta la cocina, pero la sala es un subidon de trabajo!!) con Sara tiene que ser la leche…..me admites para Marzo haciendo de ayudante de sumiller??…tengo curriculum, solo quiero como cada año unas semanas de experiencia nueva que me devuelvan con energia a mi “casa” y a mis clientes……contesta de verdad…..di NO…si te parece un coñazo de compromiso, o di SI si te parece oportuno…..bueno, suerte que me voy a fumar mi quintero en la terraza…SUERTE!!!!
Estimados Sergi y Sara,
el otro día tuve la oportunidad de disfrutar de una estupenda cena en vuestro nuevo local en compañía de mi mujer y mi hija. Tan solo quiero comentaros que, después de haber sido un fan incondicional vuestro en la época de Dr.Fleming y, habiendo sido bastante crítico con La Broche en el hotel Miguel Angel, ha sido un auténtico placer volver a reencontraros en Zurbano, (una vez más, me he vuelto a sentir en casa).
Sé que ha habido (y seguirá habiendo) bastante polémica con el tema de los precios, la obligatoriedad de la chaqueta, etc…: por lo que a mí respecta, reconozco que los precios son altos, pero creo que no hay que confundir un precio alto con un precio caro (hay comidas carísimas por las que pagas 20€)y a la obligatoriedad de llevar chaqueta no le doy mayor importancia (pasa en muchos restaurantes por todo el mundo); si tuviera que “criticar” algo, sería únicamente el detalle de cobrar aparte el pan, aperitivos, etc… yo, personalmente, preferiría que costara 10€ más el menú y que tuviera todo concluído, pero es una opinión muy personal.
En resumen, yo volveré a veros y a disfrutar de vuestra comida y vuestra compañía.
Dicho esto, entiendo que os incomoden determinados comentarios, pero creo que hay otros por los que no deberíais de preocuparos: una cosa es la “mala baba” que en ocasiones se percibe y otra muy distinta comentarios que, siendo positivos o negativos, no persiguen en ningún caso el atacar un proyecto que, a todos los que nos gusta la gastronomía, nos tiene ilusionados de una forma especial.
Para acabar este rollo, solo quiero felicitaros por vuestra iniciativa y animaros a continuar en la misma línea con la que habéis arrancado.
Un abrazo
angel parada
PD – creo que no tiene sentido firmar con un nick
En primer lugar, Sergi, enhorabuena a ti y a Sara y mucha suerte con este proyecto. Seguro que triunfaréis.
En segundo, aunque tarde, me gustaría dar mi opinión sobre el asunto de la chaqueta. Espero que en poco tiempo pueda hablar de la comida, pero todavía no he podido visitaros.
Naturalmente, tenéis todo el derecho del mundo a marcar la etiqueta que os apetezca en el restaurante. Pero francamente, a estas alturas de la jugada, no parece muy de recibo andar que si chaqueta sí o chaqueta no. Ninguno de los triestrellados patrios la exige, tampoco Blumenthal, Troisgros, Loiseau, Masa, TFL, Alinea o las grandes mesas parisinas. Y ésto sólo a modo de ejemplo, la lista de los grandes restaurantes –la inmensa mayoría, escriban lo que escriban por ahí– que no la exigen sería interminable. El asunto de la chaqueta y la corbata –que ya sé que no la pedís– se ha quedado para marcar cierto tipo de estética y clientela: véanse Horcher y Zalacaín, por ejemplo. Estética y clientela, por cierto, que en mi opinión también va ligada a un tipo de cocina que, definitivamente, no es la vuestra.
Creo que de lo que se trata es de estar a gusto cuando se va a un restaurante. Y mientras se vaya correctamente vestido –habrá gente a la que lo de la camiseta y las All Star no se lo parecerá–, que cada quién vaya con lo que se sienta más cómodo. En mi caso, la chaqueta es una prenda que tengo en el armario por exigencias del guión.
Me confieso culpable de tener camisas con el caballito –en pequeñito y sin letreros en la espalda, en todo caso– y de haberme remangado las mangas de la camisa en más de una ocasión en algún restaurante. Cosas de cómo percibe uno la temperatura, me temo. Mejor eso, creo, que estar chorreando de sudor en la sala.
De la galantería, pues hombre, no sé qué decir. En cualquier caso, parece que no está siendo interpretada por todos por igual y quizá esté generando más ruido que otra cosa. Yo, humildemente, te invito a que lo reconsideréis. Si no, tampoco será el fin del mundo, pero para mí sí que representará una pequeña incomodidad en según qué ocasiones.
Lo dicho al principio: enhorabuena, mucha suerte y ¡espero veros pronto!
PD: Tampoco yo soy un fanático del anonimato en internet.
Hace algunos años con motivo de una celebración personal tuve la oportunidad de conocer “La Broche”, todavía recuerdo todos los detalles.
Mañana he conseguido mesa en Gastro y estoy realmente expectante, casi nervioso por la nueva experiencia.
Que aburridos esos comentarios pseudoacomplejados sobre la necesidad o no de ponerse chaqueta, sobre todo cuando en la mayoría de los restaurantes de cierto nivel la exigen. No hay mayor demostración de progresismo que no ser fanático con las normas sociales: ¡¡¡Viva la vuelta al buen gusto!!!
Es evidente que no teniendo nada más que criticar (la cocina de Arola tiene magia) nos vamos a lo absurdo: que si apariciones en T.V., que si chaqueta obligada… a mí personalmente me preocupa bien poco lo que haga el Sr. Arola con su vida y sería pretencioso y absurdo criticarle por ello, lo único importante es lo que haga en la cocina, que es por lo que uno paga, y no siendo criticable la cocina…
En cuanto a los precios como ya han dicho ¿Qué es caro y qué barato? lo importante no es lo que cueste, es que lo valga.
Seguro que sí. Por cierto me quito el sombrero de verdad por atreverse a emprender esta aventura, con todo lo que tenía ya labrado.
Sergi, que le dirías a Ronaldo ó a Javier Bardem ó a Elton John si fueran a tu restaurante sin chaqueta?
Curiosidad femenina…..
Te admiro y me parece que no tienes que darle explicaciones a nadie sobre tu comportamiento.